Mədəni kimliyin göstəricisi dolmanın bişirilməsi və paylaşılması ənənəsi
 

2017-ci ilin 6 dekabr tarixində Koreya Respublikasının Jeju adasında keçirilən YUNESKO-nun Qeyri-maddi mədəni irsin qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitəsinin 12-ci sessiyasında Azərbaycan tərəfinin təqdim etdiyi “Mədəni kimliyin göstəricisi dolmanın bişirilməsi və paylaşılması ənənəsi” adlı nominasiya YUNESKO-nun Bəşəriyyətin Qeyri-maddi mədəni irs üzrə Reprezentativ siyahısına daxil edilmişdir.

 

Dolma üzüm, əvəlik, vələs və heyva ağaclarının təzə və ya konservləşdirilmiş yarpaqlara bükülən, alma, bibər, pomidor, badımcan, heyva, qabaq, balqabaq, xiyar, göbələk kimi meyvə və tərəvəzlərin, bütöv quzu, qoyun, toyuq və balığın içərisinə qoyularaq bişirilən, içlikdən ibarət xörək növüdür. Azərbaycan xalqının qədim milli xörəklərindən biri olan dolma toy mərasimlərində, bayram şənliklərində plov, kabab kimi milli mətbəx nümunələri ilə yanaşı etnik kulinariyanın simvollarından birinə çevrilmiş, qonşu region xalqlarının da süfrəsinə daxil olmuşdur. Xörəyin türk mənşəli adı (dolma, doldurmaq) onun hazırlanma texnologiyasını – tərəvəzin üzüm, əvəlik, vələs və heyva yarpaqlarının və ya nazik xəmir qatının içərisinin müxtəlif içliklər (farşlar) ilə doldurulmasını göstərməkdədir.


Bəzi regionlarda ona «sarma» da deyirlər. Azərbaycanda dolma həm da mövsümi xörək növü hesab edilir. Fəsildən asılı olaraq onu müxtəlif bitki yarpaqlarından və tərəvəz növlərindən hazırlayırlar. Üzüm yarpağından isə il boyu dolma hazırlamaq mümkündür. Bu məqsədlə yaz-yay aylarında təzə yarpaq tədarük edilir və duza qoyulur. Dolma içliyindən asılı olaraq vegetarian (yalançı dolma), ətli və qarışıq növlərə bölünür. Vegetarian dolmanın içliyi, adətən, düyü, paxlalı bitkilər, göyərti və ədviyyatdan ibarət olur. Ətli dolmaların içliyi həm qızardılmış, həm da çiy farşdan hazırlanır. Qarışıq dolmalarda isə içliyin tərkibinə ətlə yanaşı, paxlalı bitkilər, göyərti və s. əlavə edilir. Azərbaycanın müxtəlif regionlarında dolmanın 30-dan çox növü və variantları olsa da, onların bişirilmə texnologiyaları dəyişilməmişdir.


Adından məlum olduğu kimi, dolmanın spesifik xüsusiyyətini və onun ayrı-ayrı növlərinin içlikləri – tərəvəz, qoyun, dana, balıq və ya quş ətindən, paxlalı bitkilərdən, göyərti və ədviyyatlardan hazırlanmış farşlar təşkil edir. Bütövlükdə, dolmanın növləri mövsümi xarakter daşısa da, milli Azərbaycan mətbəxində həm da bolluğu simvolizə etməkdədir. Dolma həm də Azərbaycan Respublikasının ərazisində yaşayan bütün xalqları birləşdirən ortaq kulinariya elementinə - qeyri-maddi mədəni irs nümunəsinə çevrilmişdir.